《西红柿炒自己》：食蛇者说

       文／沈宏非

　　粤人的食蛇史，见之于中国的几部早期典籍：“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”《山海经》和《淮南子》，“盖古之巫书”，里面提到的事，尽皆有点不可思议，但起码要比《康桥名人录》之类可信而且可怕得多。什么是“既可信又可怕”？比方说，苏东坡的妾侍，在广东惠州时将蛇羹误做海鲜吃下，事后得知所吃为蛇，竟然于数月后死于非命。

　　足见“杯弓蛇影”的恐怖，有的时候竟比亲口吃下去的真实还要致命。

　　即使在今天，对于居住在“中国”的大部分“中国人”来说，广东人的这种爱好，仍然是一种可怕的风俗。不过，山东人偶尔也有吃蛇的。《聊斋》早面有一则《蛇癖》说道：“予乡王蒲今之仆吕奉宁，性嗜蛇。每得小蛇，则全吞之，如啖葱状。大者，以刀寸寸断之，始掬以食。嚼之铮，血水沾颐。且善嗅，尝隔墙闻蛇香，急奔墙外，果得蛇盈尺。时无佩刀，先噬其头，尾尚蜿蜒于口际。”

　　尽管山东人之“啖葱状”足以收入粤语版的《山海经》或《淮南子》，不过，蒲松龄或许相信，广东人吃起蛇来，与吕奉宁大同小异。但在前者看来，这种吃法虽然生猛，却未免过于浪费，没文化，甚至暴殄天物。

　　广东人不吃小蛇，不吃蛇头，更不生吃。天生一只能闻出“蛇香”之鼻的广东人，非但善于不厌其烦地炮制蛇羹，还能炒蛇片、酿蛇脯，近年来又推陈出新，涮蛇和“椒盐蛇禄”风行广州，而且，吃起来文明得就连碎片也不剩。广州的连锁食肆“惠食佳”，即以“椒盐蛇禄”为招徕，并且在本地的高级杂志上大做整版广告。那广告，黑底，衬着一盘金灿灿的“椒盐蛇禄”，下书一行小宇：“始创于1987”，那份矜贵，绝对不输给同一本杂志上的进口皮具广告。

　　一九六五年初，古巴革命领袖切?格瓦拉少校到访广州，陶铸等广东党政要员就曾在欢迎晚宴上，一边与切同志把臂畅谈世界革命，交流游击经验，一边将一大盆蛇、果子狸、鸡相会而成的“龙虎凤大会”彻底歼灭。此前，“龙虎凤大会”还曾以国馔的身份，招待过中国人民的贵宾伏罗希洛夫元帅。

　　格瓦拉少校和伏罗希洛夫元帅，皆为枪林弹雨中出生入死之人，只有蛇怕他们，他们是不会怕蛇的，因此，除了盛赞好吃之外，也均以实际行动表示了他们对广东人民的这一习俗绝无偏见。

　　然而，这并不表示吃蛇从此不再引起友邦惊诧。前几年，太阳神的股票在海外上市，因标榜合有蛇、鸡之精华，上市当晚，美国一家电视台的两个财经主持人，根本没有把希腊概念的Apollo当一回事，却一口一个“Snake Stock”（蛇股）地侃了个没完没了。

　　很早就有中国人对此看不过去，林语堂曾经正告老外：“任何人都不能使我相信蛇肉的鲜美不亚于鸡肉这一说法。我在中国生活了四十年，一条蛇也没有吃过，也没有见过我的任何亲友吃过……吃蛇肉对中国人和西方人同样是件稀罕事儿。”

　　不是林语堂忘了广东人也是中国人，就是他在一时的正义冲动之下挺身而出地干了一桩蠢事。《淮南子》里面提到“越人”固然不可能包括衣冠南渡之后的闽南居民，而且，古早的漳州人吃不吃蛇一时也无从考证，不过他们经常被蛇吃到却是事实。漳州南门之外，过去曾专设“蛇王庙”一座，其功能就是替人解除蛇咬之痛——有效范围只限于被城里的蛇所咬，乡野之蛇无效。

　　食蛇之被视为异行，皆出自惧蛇。像广东人那样干脆把蛇吃到肚子里去，非但可使自家的恐惧全消，还能使对方之恐惧倍增。

　　在传统的中国饮食文化中，凡好吃的束西一开始都是好药，蛇也不能例外。先民们见面时，应该不会以“吃饭了吗？”为问候，而是“有好药吗？”

　　不过，蛇的药效从一开始就有点诡异，就像蛇一样。《山海经》之《海内南经》章称：“巴蛇食象，三岁而出其骨，君子服之，无心腹之疾。”对于这个语焉不详的“心腹之疾”，学术上有各种不同的说法。当然也有人相信所谓“君子”的“心腹之疾”其实就是饿。不过，既然是疗饥的食物，何必称“服之”？

　　“药性”在广东的蛇馔里十分显著。据南海县史志数据记载：曾经是广东最经典、最权威的蛇餐馆“蛇王满”（注：已倒闭），其创始人吴满自幼即以捕蛇为业，并且籍向佛山、广州两地的药商供应蛇胆及生蛇而发达。他在广州开设的“蛇王满”，除了以出售蛇胆为号召之外，还“开发研制”了“三蛇胆陈皮”、“三蛇胆油”等等药物，至于蛇肉后来也上了“蛇王满”食谱，主要是因为吴满在他的研究过程中“发现蛇肉对风湿病有良好疗效”。本质上，百年老字号“蛇王满”餐馆与佛山的另一家百年老店“宾芝林”其实并无差别。

　　中医相信，蛇胆和蛇肉具有行气活血，驱风祛湿，化痰止咳及明目强肝的神奇作用，蛇油能防止血管硬化，蛇舌可镇痛……总而言之，蛇的一身都是宝，活脱脱就是一根会咬人的人参。

　　但是这样还不够，广东人还无可救药地坚信蛇肉之滋补壮阳远胜于美味，就连那奇腥的蛇鞭也不肯放过，据称，此物的补肾壮阳之功效比鹿鞭还要高出十个百分点。不过，以蛇鞭的短小精悍，壮阳者可能都会对“以形补形”的信仰做出暂时的背弃，改信了蛇的性格。想想也是，要是“以形”真能“补形”，还不如干脆学《聊斋》里的山东人吕奉宁，以啖葱之势，把一条蛇完整地吞下去罢了。

　　吃蛇的风俗虽越千年，但是，此期间大概除把生食改了熟食、从蛇胆吃到了蛇鞭之外，烹蛇之术却长期地不思进取，直到九十年代初“蛇窝”（即蛇肉火锅）问世。

　　“蛇窝”之前，蛇馔一直以“蛇羹”为重。宋朱沃《萍州可谈》即有“广南食蛇，市中卖蛇羹”之记载，江孔殷先生的“太史五蛇羹”则把它推上了顶峰。到目前为止，香港的蛇馔仍以蛇羹为主，依然是满足于那一碗飘满菊花的黏稠之物再加一小碗润肠蜡味饭的可怜享受。

　　当然，蛇胆永远是蛇的最精华部分，也是传统食蛇者的最爱。在这种“补”字当头的错误思想指导下，传统的吃法，盖以蛇胆为主，在香港和台北，至今仍行此“得一胆而弃全身”之古风。蛇肉既沦为弃之可惜之物，一定要弄来吃的话，厨房里面的下手之重，竟毫不吝惜佐料——“蛇王满”生前就最长于此道。

　　传统蛇馔中的“龙虎凤大会”（其实是一种豪华版的蛇羹），曾经是粤菜大系之殿堂级力作，同时也正在变为传说。

　　一九八八年秋，重新装修的桨栏路“蛇王满”——几乎是当时全国唯一的蛇餐馆——隆重复业时，留在菜单上的主打蛇馔，依然不离炒蛇柳、煎蛇脯以及蛇羹之类。能与新潮装修配称的，无非多了一道蛇串烧，吃起来好像偷工减料的羊肉串。更要命的是，它依然以“治好了多少风湿病患者”为标榜。

　　“蛇王满”曾于装修后开业首日大宴宾客，我是座上客之一。十一年后，这家享誉全中国的百年老店，终于在国庆节前夕因经营无力、周转困难而拖欠员工工资，被广州市荔湾区人民法院查封。其实，这家百年老店黯然结业，除了不思进取及不肯专注于本业之外，基本是被蛇肉火锅打死的。

　　蛇肉火窝之所以能够成为“蛇王满”及其代表的传统蛇馔的终结者，技术上是因了火锅这种简便到近乎自助的方式，其次，它也标志着真实的感性最终战胜了那样一种似是而非的理性，是味觉的胜利。

　　把蛇放在火锅里涮，广东人称为“打蛇窝”。打边炉有多种形式，我喜欢的吃法，是首先起一个火锅，完全是打边炉的家常方式，在店家事先做好的大锅汤底里，照例是加入了川芎、枸杞和红枣等广府人常用的中药材，我不惯药材，因而只要清汤（比较讲究的食肆，会把蛇骨拆出熬成汤底）。然后，再斩上一只或半只鸡（非本地土鸡不可，洋鸡与土蛇沟通不来），一只约莫一斤重的甲鱼，斩件上桌。待锅里的汤开始沸腾，可以先把鸡炖上，然后再放进甲鱼。甲鱼和鸡共冶一炉，安坐在火炉上慢慢煨着。那厢边，一条条蓁蓁大蛇己告屠毕，现在轮到主角登场：可以是斩成手指长短的、晶莹剔透的蛇碌（段），也可以是切成生鱼那样不厚不薄的蛇片。甲鱼和鸡被煨出的最初的香气四溢之际，正是将蛇赴汤的大好时机。

　　蛇肉的真味，非常微妙，介乎于鸡肉和鱼肉之间，也就是说，在鸡和甲鱼的渲染之下，蛇肉的美味得到了最大程度的还原，其鲜甜至此方被演绎至空前绝后、淋漓尽致的境界。

　　我估计，首创此种吃法之人大概也是个怀着一颗吃心读《聊斋》的。类似的吃法，相近的味道，见之于《豢蛇》：有客中州者，寄居蛇佛寺。寺中僧人具晚餐，肉汤甚美，而段段皆圆，类鸡项。疑问寺僧：“杀鸡何乃得多项？”僧日：“此蛇段耳。”

　　芥川龙之介《罗生门》里面的那个拔死尸头发的老妪，在自辩中也指责说“我刚才拔着那头发的女人，（生前）是将蛇切成四寸长，晒干了，说是干鱼，到带刀的营里去出卖的。倘使没有遭瘟，现在怕还卖去罢。这人也是的，这女人去卖的干鱼，说是口味好，带刀们当作缺不得的菜料买。”

　　《山海经》里说的“以虫为蛇，以蛇为鱼”，据考证是因“盖蛇古字作它，与讹声相近；讹声转为鱼，故蛇复号鱼矣。”可是，就味觉而言，蛇跟鱼的关系可能不仅仅只存在于语音的变迁吧。

             本文摘自《西红柿炒自己·作家食谱》 张弛/编 　海峡文艺出版社/出版